mit Passionsfruchtkugel und Esspapier
Leber:
500 g Leber,
7 g Fleur de Sel
12 g roter Portwein (10 Jahre)
wenig Haselnussöl
Die Gänsestopfleber auf Zimmertemperatur temperieren und die dünne Haut abziehen. Zwischen ein Pergamentpapier andrücken und die Adern entfernen. Die Leber mit den Gewürzen entsprechend marinieren. Pakete einschlagen, anschließend in Alufolie wickeln und min. 36 Stunden marinieren. Nach Ende der Marinierzeit die Pakete im Wasserbad bei 42 Grad 11 Minuten pochieren. Anschließend 3 Stunden auskühlen lassen.
Schilcher-Gelee:
500 ml Schilcher auf 250 ml einreduzieren, mit 3 g Agar aufkochen und auf ein Blech gießen.
Passionsfrucht:
900 ml Passionsfrucht
4 Blatt Gelatine
4 g Agar
Salz, Zucker
abschmecken, erhitzen, auf einem Blech erkalten lassen, Kugel ausstechen.
Esspapier:
Rest der Masse auf ein Blech dünn aufstreichen, im Ofen bei 80
Grad trocknen. In Stücke brechen und garnieren
Weintipp:
Der Sommelier empfiehlt:
„Einen Schilcher Frizzante vom
Weingut Strohmeier, St. Stefan"
www.weinblattl.at
