mit marinierten Preiselbeeren
Zutaten:
250g Hühnerleber,
250 g Butter,
1 Slk. Apfel geschält u.kurz blanchiert,
1 Stk. Schalotte
Thymian, Rosmarin. Lorbeerblatt
10 g Butter,
2 cl Portwein,
2 cl Sherry.
Meersalz u. Pfeffer,
2 Eier,
gehackte Kürbiskerne
Zum Auslegen der Terrine:
Preiselbeerkompott,
Rotwein,
Orangenschale gerieben
grüner Speck
Zubereitung:
Die Hühnerleber mit der Butter, dem blanchierten Apfel, Portwein, Sherry cuttern. Zuvor die Schalotte mit Thymian u. Rosmarin und etwas Lorbeer in Öl andünsten, zur Leber geben und mit den Gewürzen und den Eiern weitercuttern, bis eine schöne Bindung entsteht. Eine Terrinenform mit Speckscheiben auslegen und mit der Lebermasse befüllen.
Verschließen und im Rohr im Wasserbad ca. ] Stunde (bei 80°C Wassertemperatur)pochieren. Dann aus dem Rohr nehmen und über Nacht im Kühlschrank stocken lassen.
Rotwein mit geriebener Orangenschale stark einkochen. Mit den Preiselbeeren verrühren und eventuell mit Pfeffer würzen.
Aus dem Leberparfait Kugeln formen und in gehackten Kürbiskernen wälzen. Mit marinierten Blattsalaten, Preiselbeeren und eventuell Butter und getoastetem Weißbrot anrichten.
