Der Höllerhans'l Saibling
mit speziellem Fond
Zutaten für 2 Personen
2 ganze Saiblinge
2 Stück Rote Rüben
200g Beluga Linsen
Salz, Pfeffer
Für den Höllerhans'l Fond
Rapsöl
Je 1 Stück Fenchel , Junglauch, Sellerie, Knoblauch, DillBlätter von Brennnessel, Zitronenmelisse, Pfefferminze, Sellerie, Petersilie, Himbeere, Kornblumen
1/8l Weißwein
1/4l WasserSalzAlufolie
Zubereitung
2 Stück Alufolie mit Salz bestreuen und die Roten Rüben darin einwickeln. Bei 140°C im Backofen ca. 1 Stunde weich schmorren. Die Saiblinge filetieren, entgräten und enthäuten. Im Kühlschrank bereitstellen.Beluga Linsen in reichlich Wasser weich kochen, zum Schluss etwas salzen. Bereitstellen
Für den Fond:
Gemüse waschen und in Würfel schneiden. In einem größeren Topf das Rapsöl leicht erhitzen. Fisch Karkassen und Haut darin glasig ziehen, Gemüse beigeben, mit Weißwein ablöschen und mit dem Wasser aufgießen. Bei leichter Hitze ca. 30-45min ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Nochmals aufkochen, vom Herd nehmen und die Gemüseblätter darin 5 Min ziehen lasen.
In der Zwischenzeit Rote Rüben schälen und in Würfel schneiden.
Nach den 5 min. den Saibling in den Höllerhans'l Fond einlegen und nochmals 5 min ziehen lassen. Die Linsen in etwas Rapsöl warmziehen und mit Kräutern und Salz würzen. In einem tiefen Teller anrichten, rote Rüben-Würfel und den Saibling darauf setzen. Mit gezupfter Dille bestreuen und etwas Fond angießen.
Der Stainzerhof wünscht gutes Gelingen!
Weinempfehlung:
SAUVIGNON BLANC HIRRITSCHBERG 2012 vom Weingut Familie Stelzl in Leutschach
Feinwürzige reife Aromatik von Stachel- und Johannisbeeren unterlegt von zarter Vegetabilität, fruchtbetont bei schöner Dichte, straff und klar strukturiert, kühl mineralisch ausklingend