Erdäpfelschaum mit Frischkäsemousse
und Saiblingskaviar
Erdäpfelschaum:
300 g Erdäpfel mehlig (roh, geschält)
150 ml Milch
50 ml Kartoffelwasser
25 g Butter
Salz, Musaktnuss
Zubereitung:
Kartoffeln in ca. 4cm große Stücke schneiden. In Salzwasser weichkochen, abseihen. In einem Tourenmixer mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Masse mixen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Die Masse passieren und in eine Isi-Flasche füllen. Mit der Gummidichtung verschließen, 3-4 Kapseln Gas in die Flasche drücken und kräftig durchschütteln. Die Flasche in einem Wasserbad warmhalten.
Frischkäsemousse:
240 g Frischkäse
2 Bl. Gelatine
225 ml Obers
Salz, Cayennepfeffer
Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Frischkäse glatt rühren. Gelatine in 2 Essl. Obers auflösen und mit dem Frischkäse glattrühren. Obers aufschlagen und unter die Frischkäsemasse heben. In kleine halbrunde Silikonmatten füllen und tiefkühlen.
Schnittlauchcreme:
150 ml Sonnenblumenöl
1 Essl. Philadelphia
1 Eidotter
50 ml Birnennektar
50 g Schnittlauchpaste
Salz, Cayennepfeffer, Verjus
Zubereitung:
Eidotter, Birnennektar, Philadelphia und Schnittlauchpaste glattrühren. Das Sonnenblumenöl mit einem Stabmixer langsam in die Eidottermasse ein mixen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Verjus abschmecken.
Schnittlauchgelee:
200 g Hühnerfond
150 g Schnittlauchpaste
Salz
45 g vegitarische Gelatine
Zubereitung:
Hühnerfond mit Paste aufkochen, salzen und die Gelatine einrühren. 5 Minuten kochen lassen. Die durchgefrorenen Frischkäsemoussekuppeln mit einem Zahnstocher aufspießen. Ganz kurz zweimal in das heiße Gelee eintunken, auf einen Teller geben und 20 min. bei Raumtemperatur auftauen lassen.
Anrichten:
Erdäpfelschaum in einen Kartoffelring spritzen. Frischkäsemoussekuppel neben anlegen. Ein paar Schnittlauchcremetupfer verteilen. Mit frischem Schnittlauch, Saiblingskaviar und brauner Butter vollenden.
Guten Appetit wünscht Ihnen
Ihr Weingasthof