Höllerhans'l Saibling
mit Gemüsefond
Zutaten für 2 Personen
2 ganze Saiblinge
2 Stück Rote Rüben
200g Beluga Linsen
Salz, Pfeffer
Für den Höllerhans’l Fond:
Rapsöl
Je 1 Stück Fenchel , Junglauch, Sellerie, Knoblauch, Dill
Blätter von Brennnessel, Zitronenmelisse, Pfefferminze, Sellerie, Petersilie, Himbeere und Kornblumen
1/8l Weißwein
1/4l Wasser
Salz
Alufolie
Zubereitung:
2 Stück Alufolie mit Salz bestreuen und die Roten Rüben darin einwickeln. Bei 140°C im Backofen ca. 1 Stunde weich schmorren. Die Saiblinge filetieren, entgräten und enthäuten. Im Kühlschrank bereitstellen. Beluga Linsen in reichlich Wasser weich kochen, zum Schluss etwas salzen. Bereitstellen
Für den Fond:
Gemüse waschen und in Würfel schneiden. In einem größeren Topf das Rapsöl leicht erhitzen. Fisch Karkassen und Haut darin glasig ziehen, Gemüse beigeben, mit Weißwein ablöschen und mit dem Wasser aufgießen. Bei leichter Hitze ca. 30-45min ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Nochmals aufkochen, vom Herd nehmen und die Gemüseblätter darin 5 Min ziehen lassen.
In der Zwischenzeit Rote Rüben schälen und in Würfel schneiden. Nach den 5 min. den Saibling in den Höllerhans’l Fond einlegen und nochmals 5 min ziehen lassen. Die Linsen in etwas Rapsöl warmziehen und mit Kräutern und Salz würzen. In einem tiefen Teller anrichten, rote Rüben-Würfel und den Saibling darauf setzen. Mit gezupfter Dille bestreuen und etwas Fond angießen.
Weintipp:
Sauvignon Blanc Greisdorf 2012
Weingut Langmann vlg. Lex, St. Stefan ob Stainz
Charakteristik:
Konzentrierter Durf nach roten und gelben Paprika, am Gaumen ein Funkeln von schwarzen Ribiseln und grünen Schoten, stoffig und komplex mit reifer, satter Fruchtfülle, tolle Balance von Druck und Eleganz, ausdauernder Nachhall.
Guten Appetit wünscht der Weingasthof "Stainzerhof"
Michael Markovec und Team