Johann Milchferkelrücken
dazu Muskatkürbispüree und Kernölschaum
Rezept Steirawirt
Zutaten:
2 Stk. Milchferkelrücken (vom „Johann" -Freilandschwein)
400 g Kürbis,
2 Schalotten,
100 g Mais,
100 g Gerstln,
ca. 300 ml Schweinefond,
Salz, Pfeffer,
Kümmel gemahlen,
Butter,
350 ml Orangensaft,
50 g Senf,
50 g Passionsfruchtsaft,
25 g Zucker,
20 g Ingwer,
½ Tl. Orangenblüten ganz,
½ Tl. Senfkörner ganz,
1 Tl. Kardamom ganz,
confierte Zwieberln,
Malzbiersafterl,
20 Stk. Muscheln
Zubereitung:
Ferkelrücken würzen, langsam in Butter anbraten, bei 140°C für 10-15 min ins Rohr, herausnehmen und 20 Min. rasten lassen. Für den Gewürzsud alle Zutaten aufkochen,
30 Min. ziehen lassen und danach abseihen. Kürbis schälen, der Länge nach dünn aufschneiden und im heißen Gewürzsud einlegen für 48 Stunden. Mais, Schalotten auch fein schneiden.
Alles zusammen in 3 Essl. Olivenöl anschwitzen, Gerstln dazu und mit Schweinefond aufgießen. Mit Salz, Pfeffer würzen und ca. 15 Min. kochen und dabei immer wieder umrühren. Die Konsistenz sollte ein wenig fester als bei einem Risotto sein. Rettich mit Gerstln zu einem Röllchen wickeln und im Rohr bei ca 140°C wärmen. #
Weintipp vom Weingasthof:
Kräftiger, steirischer Morillon