Knuspriges Brüstl vom "Johann"-Freilandschwein
mit Vanille, Muscheln und Bohnen
Zutaten:
1 kg Brüstl vom Johann-Freilandschwein
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Kümmel
100 g Weiße Bohnen (eingeweicht)
70 eingelegte Bouchon-Muscheln
80 ml Martini dry, 80 m Weißwein trocken
80 g Butter, Salz, 1 Vanilleschote,
1 Schalotte, 100 g Grüne Bohnen
Zubereitung:
Brüstl mit den Gewürzen einmassieren und vakuumieren und im Wasserbad für 8 Stunden bei 80 ° C ziehen lassen.
Fleisch auskühlen und mit einem scharfen Messer fein würfelig einschneiden. 6x6 cm große Würfel heraus schneiden.
Ca. 0,5 cm Schmalz in eine Pfanne gießen und das Brüstl auf der Schwartlseite langsam knusprig braten.
Bohnen weich kochen und abseihen. Martini und Weißwein auf die Hälfte hinunter reduzieren und mit Butter, 2 Messerspitzen Vanillemark aufmixen. Bohnen einlegen und abschmecken. Schalotten fein würfelig schneiden und mit Bohnen und Butter kurz anschwitzen, so dass sie noch einen Biss haben.
Weintipp: „Einen kräftigen steirischen Morillon dazureichen!"