Kürbistascherl mit Safran-Kürbisfond
und Kürbisblüten
Kürbistascherl
Zutaten:
400 g Kürbis (Langer von Neapel)
Salz, Zucker, Cayennepfeffer
Zitronenthymian
100 g Schalotten
50 g Mango
1 Limette
2 EL Olivenöl
Zubereitung:
Den Kürbis schälen und in dünne Scheiben (16Stk.) schneiden und den Rest in cm große Würfel. Die Würfel mit Salz und Zucker marinieren, Zitronenthymian darüberlegen, in Alufolie einschlagen und bei 160° Umlufthitze für 30min auf mittlerer Höhe ins Rohr schieben. Danach herausnehmen und in der Folie auskühlen lassen. Den weich geschmorten Kürbis mit einer Gabel zerstampfen, Schalotten und Mango schälen und in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten dazugeben, kurz durchschwenken, den gestampften Kürbis dazu, kräftig durchrühren und mir Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Einen Schuß Limettensaft dazugeben und die Mangowürfel unterheben. Die Kürbisscheiben in 3x8 cm große Rechtecke schneiden, leicht ansalzen. Zwei Kürbisscheiben überkreuzt übereinander legen, in die Mitte einen Esslöffel Kürbisfülle und dann zu einer Tasche einschlagen. Mit Olivenöl bepinseln und bei 60° für 10 min warm stellen.
Kürbisblüten
Zutaten:
12 Kürbisblüten
2 EL Gemüsefond
1 EL Butter
1 kleiner Zweig Estragon
Salz
Zubereitung:
Die Kürbisblüten vorsichtig öffnen und mit einer Pinzette den Blütenstempel entfernen. Den Gemüsefond und die Butter erhitzen, den Estragon dazugeben und die Kürbisblüten darin einlegen und 1-2 min glacieren.
Safran-Kürbisfond
Zutaten:
400 g Kürbis
1 TL Kardamom ganz
15 Fäden Safran
1 EL fein geriebener Ingwer
30 ml Yuzusaft
30 ml Passionsfruchtsaft
Salz
Cayennepfeffer
60 ml Ananassaft
Zitronenöl
Zubereitung:
Kürbis schälen und entsaften, so dass 250 ml Kürbissaft entsteht. Gewürze hinzugeben, kochen und auf 200 ml einreduzieren. Die Gewürze abseihen, die Fruchtsäfte einrühren und eventuell leicht abbinden. Vor dem Servieren mit wenigen Tropfen Zitronenöl parfumieren.
Anrichten:
Die Kürbistascherl auf einem Teller verteilen, mit Kürbis-Safranfond umgießen, 2 Kürbisblüten dazusetzen und mit gehackten Kürbiskernen und Zitronenverbene überstreuen. Das Gericht mit einem Esslöffel Kürbiskernbrösel vollenden.
Guten Appetit wünscht Familie Rauch vom Weingasthof Steira Wirt