Lammbeuschl

1 kg Beuschl vom Lamm (Herz und Lunge)
1 Zwiebel
150 g Wurzelwerk (Sellerie, Karotten, Lauch)
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner bunt, Thymian, Salz, Wasser

Sauce: 1 Zwiebel fein gehackt, 80 g Essiggurken, 2 TL Kapern, 200 g Juliennegemüse (Karotten, Lauch, Sellerie fein nudelig geschnitten, 1/8 l Welschriesling, 1 Schuss Essig, Sardellenpaste, Senf, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Majoran, Zitronensaft und geriebene Zitronenschale, 3 EL Sauerrahm

Zugeputztes Beuschl in kaltem Wasser wässern und die Lunge mit dem Messer mehrmals anstechen, damit der Sud eindringen kann. Das Beuschl mit dem Wurzelwerk und den restlichen Zutaten in einem Topf mit Wasser zustellen. Das Ganze langsam kochen. Die Lunge öfters wenden. Nach ca. 1 ½ h das Beuschl aus dem Sud heben und im kalten Wasser auskühlen lassen. Den Sud abseihen und einreduzieren lassen. Das gut durchgekühlte Beuschl zuerst in feine Scheiben und dann fein nudelig schneiden. Zwiebel, Kapern, Gurkerl sehr fein hacken, Zwiebel, Gurkerl, Juliennegemüse und Kapern in erhitztem Öl rösten, mit etwas Mehl stäuben und mit Sud und Welschriesling aufgießen.
Nach circa ½ h Beuschelstreifen, Essig und die restlichen Gewürze dazugeben. Heiß circa 20 Minuten ziehen lassen. Vor dem Anrichten den glatt gerührten Sauerrahm unterrühren.

WEINTIPP: Dazu passt ein kräftiger Welschriesling.