Seeteufel Cordon Bleu

4 Stück Seeteufelfilet a 180 gr.
2 Eiklar
2 El entrindetes und geriebnes Weißbrot
2 El schwarzer Sesam
2 El Sesam
Salz, Weißer Pfeffer, einen Spritzer Zitrone
4 Blätter feinster Seranoschinken
4 Scheiben Büffelmozarella

Thai-Spargel, Frische Kräuterzweige

Für die Cordon bleu in die Seeteufelfilets mit einem scharfen Messer eine Tasche schneiden, mit Seranoschinken und Büffelmozarella füllen, einschlagen, würzen, in verschlagenes Eiklar tauchen und in der Mischung aus Weißbrotbrösl und Sesam wälzen.

In der Zwischenzeit Olivenöl in 2 Kasserollen erhitzen, jeweils 1 Tasse Reis hinzugeben, anschwitzen, mit reichlich Wasser aufgießen, würzen, in die Kasserolle mitnormalen Risottoreis ein paar Safranfäden hinzugeben und beides langsam unter mehrmaligen Umrühren zu einem sämigen Risotto kochen. Gegebenfalls etwas Wasser nachgießen – zum Schluss Parmesan und Butterflökchen beifügen und abschmecken.

Den Thai-Spargel in Salzwasser al dente kochen und kurz mit kaltem Wasser abschrecken.
Die Cordon bleu in reichlich Olivenöl unter mehrmaligem Wenden langsam auf den „Punkt“ braten – danach warm stellen.
Finish: Safran und schwarzes Risotto auf einen Teller mittig trappieren, die Seeteufelmedaillons dekorativ dazulegen und noch mit frischen Kräutern dekorieren.

WEINTIPP vom WEINGASTHOF

HERBERT di GALLO empfiehlt:
"Einen schönen kräftigen steirischen Weißburgunder oder einen Morillon."