Spargel mit Sauce Hollondaise
frisch vom Feld
Zutaten für 4 Personen
2 bis 2,5 kg frischen Spargel vom Rauch-Hof,
2,5 l Wasser,
1 TL Salz,
1 Prise Zucker,
1 TL Butter oder Öl.
Für die Hollondaise:
200 g Stainzer Butter,
1 Eigelb,
2 EL Wasser oder Spargelwasser,
2 EL Weinessig,
2 EL Zitronensaft,
25 g feinghackte Zwiebel,
Salz, Pfeffer,
Prise Muskat.
1. Spargel kochen:
Frischen Spargel kalt waschen, schälen und bündeln. Nicht zu geizig sein, ordentlich schälen und vor allem vom unteren Ende der Spargelstangen etwaige härtere Abschnitte großzügig abtrennen. Spargel in das kochende Wasser geben , dem man Salz, Zitrone, Zucker und wenig Butter oder Öl zugegeben hat. Je nach Wunsch ca. 15 bis 25 Minuten kochen lassen. Anschließend den fertigen Spargel vorsichtig aus dem Wasser heben und auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten.
2. Zubereitung der Sauce Hollondaise:
Essig, Wasser und die feingehackte Zwiebel in eine kleine Pfanne geben und auf dem Herd eindünsten lassen, bis die Menge auf ein Drittel zurückgegangen ist. Danach einige Minuten abkühlen lassen. Zusammen mit dem Eigelb anschließend in einem hochwandigen Gefäß im Wasserbad bei mäßiger Hitze cremig aufschlagen. Während des Aufschlagens darf die Sauce nicht heißer als 65 Grad werden. Die handwarme Butter vorsichtig, tropfenweise und unter ständigem Rühren, unter die Sauce mischen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Zitronensaft erst kurz vor dem Servieren zugeben.
3. Servieren:
Spargel mit der fertigen Sauce möglichst rasch servieren. Als Beilage empfehlen wir Petersilerdäpfel (wenn geht auch vom Rauch-Hof Acker) und Messner´s Stainzer Rohschinken.
Familie Rauch vom Rauch-Hof wünscht gutes Gelingen!
Weintipp von Diplom Sommelier Willi Rauch:
Der "Sauvignon Blanc Greisdorf 2012" vom Weingut Langmann-Lex aus Greisdorf bei Stainz