Sulmtaler Hühnerleberparfait
mit marinierten Preiselbeeren
Rezept von Dietmar Kappel
Die Schalotte fein hacken und mit Thymian, Rosmarin und etwas Lorbeer in Öl andünsten und auskühlen lassen.
Die Hühnerleber mit der Butter, dem blanchierten Apfel, Portwein und Sherry cuttern. Dann die gedünsteten Schalotten, die Gewürze und die Eier dazugeben und weitercuttern, bis eine homogene Masse entsteht.
Eine Terrinenform mit Speckscheiben auslegen und mit der Lebermasse befüllen. Verschließen und im Rohr im Wasserbad ca. 1 Stunde (bei 80°C Wassertemperatur) pochieren. Anschließend aus dem Rohr nehmen und über Nacht im Kühlschrank stocken lassen.
Rotwein mit geriebener Orangenschale stark einkochen. Mit den Preiselbeeren verrühren und mit Pfeffer würzen.
Aus dem Leberparfait Kugeln formen und in gehackten Kürbiskernen wälzen.
Mit marinierten Blattsalaten, Preiselbeeren und Butter und getoastetem Weißbrot oder Brioche anrichten.
Viel Vergnügen beim Nachkochen und guten Appetit wünscht Dietmar Kappel, Küchenchef & Winzer vom DAS KAPPEL!
